Sahnesteif und Tortenguss - Stärke ist nicht gleich Stärke

Der Versuch stellt einen einfachen, schnellen Nachweis für Stärke dar. Zu unterscheiden sind die im Tortenguss enthaltene Stärke sowie die modifizierte Stärke, welche im Sahnesteif enthalten ist. Die SuS sollen dafür sensibilisiert werden, dass es unterschiedliche Arten von Stärke gibt. Als Vorwissen wird der Umgang mit Pipetten benötigt.

zwei Bechergläser (250 mL), ein Spatellöffel, Pipette, Glasstab

Lugol'sche Lösung, Wasser, Sahnesteif, Tortenguss

Es wird je ein Spatellöffel Sahnesteif bzw. Tortenguss getrennt in ein Becherglas gefüllt und mit Wasser übergossen (ca. 5 cm hoch). Nach kurzem Umrühren werden in beide Bechergläser wenige Tropfen Lugol'sche Lösung gegeben.

Im Wasser-Sahnesteif-Gemisch wird sofort nach Zugabe der Lugol'schen Lösung eine dunkelblaue Färbung sichtbar. Die Tortenguss-Suspension verfärbt sich erst ins Bräunliche, wird dann nach kurzer Zeit aber ebenfalls dunkelblau/violett.

Beide letztendlichen Blaufärbungen sind auf den charakteristischen Iod-Stärke-Komplex zurückzuführen. Dabei werden Polyiodidionen in die spiralförmige Amylose eingelagert.

Die vormalige Braunfärbung des Tortengusses begründet sich durch eine Nebenreaktion des Geliermittels mit dem Iod aus der Lugol'schen Lösung. Nach Ablauf dieser Nebenreaktion bildet die Stärke mit den Iodidionen einen Iod-Stärke-Komplex mit der charakteristischen dunkelblau-violetten Färbung. Die sofortige Blaufärbung des Sahnesteifs ist darauf zurückzuführen, dass die darin enthaltene modifizierte Stärke gut wasserlöslich ist und daher augenblicklich mit der Lugol'schen Lösung reagiert. Dies hat auf Teilchenebene wiederum die bereits geschilderte Komplexbildung mit intensiv blauer Farbe zur Folge.

Es lässt sich also unabhängig von den auf der Verpackung definierten Inhaltsstoffen bestimmen, dass unterschiedliche Zusammensetzungen vorliegen.

Die Entsorgung erfolgt unter ausreichend Wasserfluss in den Abguss.

G. Schwedt, Experimente mit Supermarktprodukten: Eine chemische Warenkunde, Wiley-VCH, 3. aktualisierte Auflage, 2008, S.52.